九月的太原，空气中浮动着老陈醋特有的醇厚气息。史国栋站在柳巷街头，看着玻璃橱窗里热气腾腾的火锅店，眉头紧锁。作为"川渝味道·鱼羊鲜火锅"的区域拓展负责人，他来山西已整整二十七天，调研笔记上密密麻麻记录着令人沮丧的数据：全省十一家加盟店，半数月均客流量不足百人，更刺眼的是，顾客留言簿上"太辣吃不惯"的反馈占比高达78%。
"史总，又在看数据？"市场部林晓梅抱着一摞调研报告走来，高跟鞋敲击石板路的声响在巷子里格外清脆，"今早走访的五家店，有三家说顾客自带醋碟，还有位大爷直接问能不能用老陈醋涮菜。"她翻开笔记本，指着某页标注的红圈，"您看这条——'要是有酸汤锅底，我每周都来'。"
史国栋摩挲着下巴，想起昨天在晋祠旁的面馆，亲眼看见一位大娘往小米粥里倒了三大勺醋。山西人对酸味的痴迷，早已超出他这个川渝人的认知。但要把传统川渝火锅的麻辣基因，改写成让三晋百姓买单的酸味篇章，谈何容易？
当晚十点，总部视频会议室内，投影幕布上跳动着各地门店的经营数据。"山西市场连续三月垫底，建议收缩战线。"李秘书长推了推眼镜，声音透过电流略显失真，"与其在非优势区域死磕，不如把资源投到华中市场。"
"我请求再给山西团队一个月时间！"史国栋突然起身，身后的椅子与地面摩擦出刺耳声响，"不是市场不行，是我们没找准方向。山西人不是不爱火锅，只是需要更适合他们味蕾的锅底。"他调出白天拍摄的视频：铜火锅里翻滚的酸菜白肉，蘸满醋汁的莜面栲栳栳，"你们看，这里的酸文化深入骨髓，我们为什么不能研发酸味火锅？"
会议室陷入沉默。片刻后，研发总监王建国的声音打破寂静："想法是好，但谈何容易？川渝火锅讲究牛油厚重、花椒激麻，酸味锅底既要保留鲜香，又得突出本土特色，技术上存在太多难点。"
"我和林部长明天就去老陈醋厂，王总监能不能抽调两个研发骨干？"史国栋的指节叩击桌面，"我们边调研边试验，一周内出初代方案。"
三天后的杏花岭区，某陈醋酿造车间内蒸汽弥漫。林晓梅戴着防尘帽，凑近坛口深吸一口气："这陈酿八年的老醋，果香和发酵香太迷人了！但直接加进火锅，会不会太呛？"她转头看向正在记录数据的技术员小张。
"确实有风险。"小张推了推护目镜，"老醋酸性强，会破坏汤底的乳化结构。要不试试稀释后低温慢煮？"
史国栋却摇头否决："那样会流失风味。我在平遥吃过的酸汤羊肉，用的是酸菜和小米发酵的酸，咱们能不能结合陈醋的醇厚，再用番茄中和酸性？"
当夜，研发中心的操作台上摆满瓶瓶罐罐。当第三十锅试验品端上桌时，林晓梅尝了一口便皱起眉头："番茄味压住了醋香，反而像超市卖的番茄罐头。"王建国用勺子搅动浓稠的汤底："醋酸与牛油分离了，口感发涩。"
史国栋盯着锅内浮起的油花，突然想起在大同喝过的浑源凉粉。"加淀粉！"他抓起量杯，"就像勾芡一样，让醋分子均匀分散在汤底里！"
凌晨两点，第四十二锅的试验品酸汤锅底终于有了转机。金黄的汤底泛着诱人的光泽，入口先是番茄的清甜，继而涌出陈醋特有的绵柔酸香，最后是鱼骨熬制的鲜味在舌尖散开。"成功了！"小张激动得打翻了手边的量勺。
但市场测试却泼来冷水。在随机邀请的二十位试吃者中，七位觉得"不够酸"，五位抱怨"失去了火锅的热辣感"，更有位大爷直言："这跟我家炖的酸白菜汤有啥区别？
"看来我们还是保守了。"史国栋把试吃报告摔在桌上，"山西人要的不是温和的酸，是直击灵魂的酸爽！"他抓起电话打给王建国，"立刻启动B计划，联系贵州酸汤厂家，我们要做最烈的碰撞！"
一周后，融合贵州红酸汤的酸辣锅底诞生了。鲜红的汤汁翻滚着木姜子与小米辣的香气，陈醋的醇厚为狂野的酸辣注入了沉稳的基底。但首批试营业的反馈依旧两极分化：年轻食客赞不绝口，中老年顾客却连连摇头。
"问题出在辣度。"林晓梅举着顾客画像分析，"山西人能接受的辣，是点缀式的，不是川渝那种铺天盖地的刺激。"她调出监控视频，画面里几位阿姨把涮菜在清水里反复漂洗，"我们得降低辣度，突出酸香层次。"
研发团队再次陷入苦战。他们尝试用苹果醋替代部分陈醋，加入红枣调和酸度，甚至从五台山采来野生沙棘果榨汁。当第六十七版终于成功的酸汤锅底端上餐桌时，李秘书长正巧来山西向史国栋汇报工作。这位向来机智的领导，在连喝三碗汤后终于露出笑容："既有贵州酸汤的奔放，又有山西陈醋的含蓄，这才是真正的'晋味火锅'。"
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