约翰松了口气,又带着他们来到了酒窖。酒窖位于别墅的地下一层,温度较低,湿度适宜,空气中弥漫着淡淡的葡萄酒香气。酒窖里整齐地摆放着许多橡木桶和瓶装葡萄酒,橡木桶上标注着酿造年份和葡萄品种。
盛嘉骏走到橡木桶旁,用手触摸橡木桶的表面,感受着桶内葡萄酒的温度,然后又拿起一瓶刚酿造好的葡萄酒,打开后品尝了一口。通过 “美食大师” 的能力,他发现这瓶新酒的口感比之前品尝的陈年酒还要平淡,而且带有一丝轻微的苦涩味,显然是在酿造过程中出现了问题。
他仔细观察酒窖的环境,突然注意到酒窖的通风系统似乎有些异常 —— 通风口的位置不合理,导致酒窖内的空气流通不畅,部分区域的温度和湿度出现了细微的偏差。而且,橡木桶的摆放也有些杂乱,部分橡木桶没有按照年份和品种分类摆放,可能会影响葡萄酒的陈酿效果。
“约翰,酒窖的通风系统是不是很久没有维护了?” 盛嘉骏问道。
约翰愣了一下,说道:“好像是有两年多没有维护了,之前的老员工说通风系统没问题,我们就没有在意。”
盛嘉骏又指着橡木桶说道:“橡木桶的摆放也有问题,没有按照年份和品种分类,不同年份、不同品种的葡萄酒对陈酿环境的要求不同,这样混放会影响葡萄酒的品质。”
约翰脸上露出恍然大悟的表情,他连忙说道:“原来是这样!难怪最近两年葡萄酒的品质下降了,我们一直找不到原因,没想到是这些细节出了问题。盛先生,您真是太厉害了,竟然能发现这些问题!”
盛嘉骏笑了笑,说道:“我只是对葡萄酒品鉴比较了解而已。接下来,我们可以先对酒窖的通风系统进行维护和改造,调整橡木桶的摆放位置。”
约翰点点头,眼中满是感激:“谢谢盛先生!我现在就安排人手,对酒窖的通风系统进行维护和改造,调整橡木桶的摆放位置。”
酒窖里,几名工人正按照盛嘉骏的要求,重新调整橡木桶的摆放位置,将不同年份、不同品种的葡萄酒分类摆放,留出足够的通风通道。盛嘉骏蹲下身,仔细观察一只刚打开的橡木桶,用干净的勺子舀出少量酒液,倒入透明的品鉴杯中。酒液呈深宝石红色,光泽透亮,单从外观来看,完全符合优质赤霞珠的标准。
他指尖轻轻划过杯壁,感受着酒液的挂杯痕迹 —— 挂杯均匀,流速适中,说明酒液的粘稠度和酒精含量都在合理范围。但当他凑近杯口轻嗅时,眉头又微微皱起:“约翰,这款五年份的赤霞珠,发酵时是不是没有严格控制温度?”
约翰愣了一下,连忙回忆道:“发酵温度…… 我们一直按照传统方法,控制在 25 到 28 摄氏度之间,应该没问题啊?”
“不对。” 盛嘉骏摇了摇头,将酒杯递到约翰面前,“你仔细闻,除了黑醋栗和香草的香气,是不是还带着一丝淡淡的煮熟味?这是发酵温度过高,导致葡萄皮中的风味物质过度提取,反而破坏了口感的层次感。而且,单宁的收敛感有些生硬,说明苹果酸 - 乳酸发酵没有完全完成,这会让酒液的酸度显得尖锐,不够柔和。”
约翰接过酒杯,仔细嗅闻后,脸上露出恍然大悟的表情:“您这么一说,还真有股淡淡的熟味!之前老酿酒师总说‘发酵要够劲儿才够香’,我们就没太在意温度的细微波动,没想到竟然是这个问题!”
盛嘉骏站起身,走到酒窖角落的发酵罐旁。这些不锈钢发酵罐看起来有些陈旧,罐壁上还残留着上一轮发酵的痕迹。他打开罐顶的观察口,探头查看内部结构,发现温度控制系统竟然还是手动调节的:“约翰,你们现在还在用手动控制发酵温度?”
“是啊,老酿酒师说手动调节更有‘手感’,能根据葡萄的状态随时调整。” 约翰有些不好意思地挠了挠头,“我们也觉得老方法靠谱,就一直没换自动控制系统。”
“这就是关键问题所在。” 盛嘉骏指着发酵罐,语气肯定地说,“手动调节很难保证温度的恒定,尤其是在发酵旺盛期,温度很容易飙升到 30 摄氏度以上。而优质赤霞珠的最佳发酵温度,应该控制在 22 到 25 摄氏度之间,这样才能最大限度保留葡萄的果香和单宁的细腻感。另外,苹果酸 - 乳酸发酵需要在 18 到 20 摄氏度的恒温环境中进行,手动调节根本无法满足这个要求,难怪酒液的酸度会显得生硬。”
胡靖瑶站在一旁,认真地听着两人的对话,虽然很多专业术语听不懂,但也能感受到问题的严重性:“那除了发酵温度,还有其他问题吗?比如葡萄采摘的时间?”
盛嘉骏赞许地看了她一眼,笑着说:“靖瑶这个问题问得好。葡萄采摘的成熟度也很关键,我昨天在葡萄园尝过葡萄,成熟度刚刚好,糖度和酸度的平衡很完美,所以采摘环节没问题。真正的问题,除了发酵温度失控,还有橡木桶的选择和陈酿时间的把控。”
这章没有结束,请点击下一页继续阅读!