他说着，把切好的广肚放进沸水锅里，又丢了几片姜和葱段，“这一步叫‘焯水’，得用沸水，既能去最后一点腥味，又能让广肚的形状定住，等会儿煨的时候不会散。”
水再次沸腾的时候，广肚的边缘微微卷起来，像朵刚要开放的花。
李明远立刻把广肚捞出来，放进冷水里过凉，又用纱布轻轻吸干表面的水分。
小杨看得眼睛都不眨：“原来做一道扒广肚这么麻烦啊，光准备工作就这么多步骤。”
“豫菜的‘麻烦’，都在看不见的地方。”
李明远把处理好的广肚放进砂锅里，让广肚均匀地铺在锅底，又往砂锅里加了点高汤，刚好没过广肚，“咱豫菜讲究‘五味调和，质味适中’，不偏咸、不偏辣、不偏甜，要的就是食材本身的味道，可这‘适中’二字，最难拿捏。就像这扒广肚，高汤不能加太多，不然广肚的鲜味会被盖过；也不能加太少，不然煨不透，嚼着发艮。”
他把砂锅盖盖上，又把灶台的火调小了些，让火苗刚好舔着锅底。
“接下来要煨一个时辰，这一个时辰里，不能开盖，不能搅动，不然热气跑了，味道就串了。”
说完，他走到操作台边，拿起一块姜，开始细细地切姜丝。姜丝切得极细，像头发丝似的，均匀地落在白瓷盘里。
小杨闲着没事，就蹲在灶台边，看着砂锅里的热气慢慢从锅盖缝里冒出来，带着越来越浓的香味。
“远哥，你说咱明远楼还能好起来不？”他小声问，声音里带着点担忧。
他虽然才来三个月，可也对这满是老物件的馆子有了感情，更不想看着李明远这么辛苦，最后还是落个倒闭的下场。
李明远切姜丝的手顿了顿，随即又继续切，动作依旧平稳：“能。只要这豫菜的手艺还在，明远楼就不会倒。”
他想起昨天晚上，父亲把他叫到书房，从箱子里翻出一本泛黄的线装书，书皮上写着“豫菜菜谱”四个大字，是爷爷亲手写的。
父亲说：“明远，这菜谱里记着咱豫菜的老手艺，也记着明远楼的根。你大伯他们想改，想做快餐，可那不是咱明远楼的本分。你爷爷常说，做豫菜，先做人，得有匠心，不能急功近利。现在明远楼难，可难的时候，更不能丢了本分。”
那本菜谱很沉，拿在手里，像拿着几代人的心血。
李明远翻了几页，里面记着扒广肚、牡丹燕菜、黄河鲤鱼焙面的做法，每一步都写得清清楚楚，还有爷爷用红笔写的批注，“高汤需吊足三日”“鲤鱼要选黄河里的活鱼，一斤半重最佳”。
看着那些字，李明远就想起小时候，爷爷在厨房里教他做菜的样子，那时候明远楼生意好，后厨里挤满了学徒，爷爷站在灶台边，声音洪亮：“咱豫菜是‘中国菜系之母’，伊尹创烹饪理论的时候，就在咱河南；彭祖善烹，也在咱河南。咱得把这手艺传下去，不能让它在咱手里断了！”
不知不觉，一个时辰就过去了。
李明远走到灶台边，先把火关掉，又等了三分钟，才慢慢掀开砂锅盖——一股更浓郁的香味立刻涌了出来，砂锅里的广肚吸饱了高汤，变得晶莹剔透，琥珀色的高汤裹在广肚上，看着就让人胃口大开。
小杨忍不住凑过去，眼睛都亮了：“这也太好看了吧！比我在老照片里看到的还精致！”
李明远没说话，拿起长柄勺子，轻轻把广肚翻了个面，又往砂锅里加了少许盐和料酒，再开小火，慢慢扒制。
“这一步叫‘扒制’，要让广肚充分吸收调料的味道，还要保持形状完整，不能弄碎了。”他的动作很轻，眼神专注，仿佛整个世界里，就只有这一锅扒广肚。
小杨拿出手机，轻轻拍了几张照片，又在笔记本上记着：“师傅，你这手艺，真是匠心独运呀。我得好好学习。”
李明远笑了笑，没说话，只是把火调得更小了些。
他知道，光靠他一个人，光靠明远楼一家馆子，很难让豫菜振兴起来，可他更知道，只要有人还在做正宗的豫菜，只要有人还记着豫菜的历史，豫菜就不会真的消失。
就像这锅扒广肚，哪怕要泡发三天、吊汤两天、煨制一个时辰，哪怕没人懂、没人吃，他也愿意做下去——这是爷爷传给他的手艺，是明远楼的根，更是豫菜的魂。
又过了十分钟，李明远终于关掉了火。
他用勺子把广肚小心地盛出来，摆放在白瓷盘里，每块广肚都整整齐齐，然后又把砂锅里的高汤过滤了一遍，淋在广肚上，最后撒上少许切好的姜丝和香菜叶。
一盘扒广肚，就这样做好了——色泽琥珀，香气浓郁，广肚软而不烂，入口即化，高汤鲜而不腻，回味悠长。他轻轻夹了一块广肚，放进嘴里品尝。
小杨凑过来，忍不住咽了口口水：“师傅，这扒广肚也太香了。”他也拿起筷子，轻轻夹了一块广肚，放进嘴里。
刚一入口，他的眼睛就亮了：“好吃！这味道太正宗了！既有广肚本身的胶质香，又有高汤的鲜，还有姜丝的清香，一点都不腻，符合豫菜‘五味调和’的特点！”
李明远看着小杨的样子，心里忽然生出点希望。或许，豫菜的振兴，真的不是遥不可及的事。或许明远楼，还有豫菜，真的能在新时代，重新焕发生机。
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