培训并非一帆风顺。石墩和水生力气大，但粗手粗脚，切菜不是太厚就是太薄，炒菜时总怕火，动作犹豫。福贵脑子快，但有些眼高手低，总想一步到位，炒个菜恨不得把所有调料都放一遍，结果味道杂乱。何娘子最是认真刻苦，但力气小，颠锅费力，且因家中牵挂，有时显得心神不宁。
孙婆子很有耐心，一遍遍示范，手把手纠正。林越也时常过来，从原理上讲解为何要这么做。比如解释“热锅凉油”防粘的原理，解释淀粉抓肉让口感更嫩的原理（虽然不用“蛋白质变性”这样的词，但用“锁住肉汁”来形容）。他还鼓励学徒们互相品尝作品，找出差距，也让他们品尝小馆正常出品的菜肴，树立标准。
除了技艺，李墨也会抽空来讲一些经营常识：如何估算成本，如何与采买打交道，如何招呼客人，甚至如何应对挑剔的食客和同行竞争。他希望这些学徒将来无论去到哪里，都能有个基本的经营头脑。
一个月后，四人渐渐有了模样。切配整齐了不少，炒蛋、炒青菜已能做得有模有样。林越开始让他们在小馆非高峰时段，在孙婆子监督下，实际上灶操作，供应一些简单的菜品。真实的灶火、真实的点单压力，是最好的磨练。起初难免手忙脚乱，炒糊了、忘放盐的事时有发生，但孙婆子和张顺就在一旁盯着，及时补救，也让他们自己承担后果（比如向客人道歉，重做一份）。
两个月时，石墩和水生已能稳定输出炒青菜、醋溜白菜等素菜，火候掌握得不错。福贵虽然还是有些毛躁，但在调味的准确度上进步明显。何娘子则展现出女性特有的细致，她炒的菜往往卖相更好，味道也更均衡。她还自己琢磨，将林越偶尔提及的“勾芡”技巧（用少许淀粉水使汤汁浓稠）用在了烧豆腐上，效果颇佳，得到了林越的表扬。
三个月的培训期将满，“惠丰小馆”也迎来了新的机遇。通远车马行的钱东家，见小馆生意火爆，学徒培训也颇有章法，主动找上门来，提出合作。
“林先生，您这炒菜的法子，如今在州城是独一份，连我那车马行里天南地北跑的伙计，回来都念叨。我寻思着，光靠您这一家馆子，实在忙不过来。我有个想法，不知当讲不当讲。”钱东家搓着手，脸上带着商人的精明与热切。
“钱东家但说无妨。”
“我想，由我的车马行出资，在州城东市和码头那边，再开两家类似‘惠丰小馆’的饭铺，主打还是家常炒菜，实惠干净。铺面、本钱我来出，经营管理我派人，但这厨子……得用您这儿教出来的，或者由您这儿派人去掌勺、带徒弟。咱们利润分成，您看如何？”钱东家显然深思熟虑过，“这样一来，您的炒菜手艺能更快传开，我也能跟着沾光。名字嘛，可以还叫‘惠丰’，或者加个‘分号’、‘联号’的字样。”
这是一个将炒菜技艺规模化、连锁化经营的契机。林越略一沉吟，便看到了其中的好处：能迅速扩大影响，满足更多食客需求；能为培训出的学徒提供更广阔的出路；能借助钱东家的资本和商业网络，降低扩张风险；同时，通过契约约束和派出核心人员（如孙婆子带出的徒弟或张顺），可以保证基本的品质和标准。
“钱东家此议甚好。”林越应道，“细节还需商榷。厨子可由我处培训合格者出任，亦可由我处派熟手前去主持一段时日，带出本地徒弟。菜式、用料标准需统一，价格需公道。利润分成可按约定。至于字号，可用‘惠丰记’或‘惠丰联号’，以示同源。”
双方一拍即合，接下来的日子，便紧锣密鼓地筹备起来。钱东家很快在东市和码头附近物色好了铺面，开始装修。林越这边，则开始选拔人手。
石墩和水生表示愿意去分号，他们觉得能独当一面是好事。何娘子因孩子尚小，想留在本店，但愿意协助培训新学徒。福贵有些犹豫，既想去新店闯荡，又怕自己火候不够。
林越根据各人特点，做了安排：石墩去东市店，那里靠近居民区，客源稳定，需要踏实肯干的人；水生去码头店，那里客流量大，需求直接，适合他这种力气足、动作快的；福贵暂时留本店，继续磨练心性和技艺，作为储备。同时，从新一批报名者中，又挑选了三人，由孙婆子、何娘子和张顺带着，开始新一轮培训，以备分号之需及本店补充。
分号开业前，林越将石墩、水生以及钱东家派来的两位未来掌柜（都是车马行里干练的伙计出身）召集起来，进行了一次集中培训。不仅培训厨艺，更强调“惠丰”的理念：食材新鲜、价格公道、服务周到、环境干净。他将自己拟定的《“惠丰记”日常运营守则》和《核心菜品标准制作流程》交给他们，要求严格执行，并定期派人检查。
一个月后，“惠丰记”东市店和码头店相继开业。虽然掌勺的换了人，但基本的菜品、味道、价格乃至店堂布置，都与西门老店一脉相承。开业之初，生意便不错。东市店吸引了更多家庭和附近商户，码头店则深受船工、苦力欢迎。两家新店的开张，分流了老店部分客流，但也将“惠丰”和炒菜的名声，带到了州城更多角落。
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