唐·工艺门食记：葫芦鸡
人物表
- 老周：工艺门（宫束班）掌作，年近五十，手巧心细，尤爱琢磨吃食，对民间菜谱颇有研究
- 阿青：工艺门学徒，十七八岁，活泼好动，嘴馋且行动力强，总爱跟着老周学手艺
- 李三郎：工艺门匠人，三十出头，性格爽朗，擅长木雕，对新奇菜式充满好奇
- 苏娘子：工艺门杂役，二十余岁，心思细腻，擅长处理食材，常帮众人准备烹饪所需
第一幕：坊市闲谈，闻鸡起意
场景
长安城平康坊旁的工艺门作坊院坝，午后时分，阳光斜照，院内摆放着各式木作工具，墙角堆着待加工的木料。老周坐在竹椅上喝茶，阿青蹲在一旁擦拭刨子，李三郎刚放下手中的刻刀，苏娘子端着一篮刚洗好的瓜果走来。
【开场】
（阿青擦着刨子，突然停下动作，吸了吸鼻子，望向院外）
阿青：（挠挠头）周师傅，您闻，隔壁张屠户家好像在炖肉，这香味儿都飘咱们这儿来了，我肚子都开始叫了。
（老周放下茶碗，笑着摇头，李三郎凑过来，拍了拍阿青的肩膀）
李三郎：你这小子，就知道吃。咱们这几日赶制宫里头要的雕花木门，累得腰酸背痛，今日难得歇半天，是该好好琢磨点吃食补补。
（苏娘子把果篮放在石桌上，拿起一颗李子递给阿青）
苏娘子：三郎说得是，前几日我去西市采买，听卖杂货的王婆说，城南韦家厨子传下一道“葫芦鸡”，外皮金黄，肉还能脱骨，好多达官贵人都爱这口，就是做法复杂，民间少见。
（老周眼睛一亮，身子微微前倾）
老周：哦？韦家厨子的手艺？我倒早有耳闻，说是当年唐玄宗时期，礼部尚书韦陟的家厨首创的，只是一直没见过具体做法。阿青，你去张屠户家看看，有没有刚宰杀的嫩鸡，要那种毛色光亮、体态饱满的。
阿青：（立刻站起身，把刨子往桌上一放）哎！我这就去！保准挑一只最肥嫩的！
（阿青一溜烟跑出院子，李三郎凑近老周，满脸好奇）
李三郎：周师傅，您知道这葫芦鸡咋做？我只听过烤鸡、炖鸡，这“葫芦鸡”听着就新鲜。
老周：（端起茶碗抿了一口，慢悠悠说道）我年轻时在洛阳待过，听一位老厨子提过几句，好像要经过煮、蒸、炸三道工序，还得用绳子捆扎鸡身，具体步骤记不太清了，咱们今日正好试着琢磨琢磨。
苏娘子：那我去准备些调料，生姜、花椒、料酒肯定少不了，要不要再备些香叶、桂皮？
老周：都备上，多准备些总没错。三郎，你去把院里那口大铁锅洗干净，一会儿要用来煮鸡。
第二幕：备料捆扎，初显匠心
场景
半个时辰后，工艺门作坊厨房，灶台旁摆着刚买回来的嫩鸡，阿青正帮着苏娘子处理鸡内脏，老周站在一旁指导，李三郎把洗好的铁锅架在灶上，往锅里加水。
【场景切换】
（苏娘子将处理干净的嫩鸡放在木盆里，用清水反复冲洗，阿青蹲在一旁，帮着捡出鸡肚子里残留的碎内脏）
阿青：苏娘子，这鸡可真肥，处理干净了看着就新鲜，就是不知道捆扎的时候好不好弄。
（老周走过来，拿起鸡仔细看了看，伸手捏了捏鸡皮）
老周：这鸡选得好，皮紧肉嫩，正好适合做葫芦鸡。三郎，水烧得怎么样了？先把鸡放进去焯一遍水，去去血沫。
（李三郎掀开锅盖，锅里的水正冒着热气）
李三郎：水快开了，周师傅，要不要加点姜片和料酒？
老周：加，都加上，这样能去腥味。苏娘子，你把准备好的调料拿过来，一会儿煮鸡的时候要用。
（苏娘子端着调料盘走过来，盘子里放着姜片、花椒、香叶、桂皮、料酒和盐）
苏娘子：调料都在这儿了，周师傅，您看先放哪些？
老周：先把姜片、花椒、香叶、桂皮放进锅里，再倒点料酒，等水开了把鸡放进去，大火煮一刻钟。
（李三郎把调料放进锅里，水很快烧开，阿青帮忙把鸡放进锅里，水面立刻泛起一层血沫）
阿青：周师傅，这血沫要不要撇掉？
老周：撇掉，血沫不撇掉，煮出来的鸡肉会有腥味。三郎，你找个勺子，把血沫撇干净。
（李三郎拿起勺子，小心翼翼地撇去锅里的血沫，老周站在一旁盯着火候，时不时调整灶里的柴火）
老周：煮鸡的时候火候很关键，不能太大，也不能太小，太大了鸡皮容易破，太小了肉煮不熟。
（一刻钟后，老周掀开锅盖，用筷子戳了戳鸡肉）
老周：差不多了，三郎，把鸡捞出来，放进准备好的凉水里过一遍，让鸡皮紧致些。
（李三郎用漏勺把鸡捞出来，放进旁边的凉水里，鸡肉遇冷，鸡皮瞬间收紧，阿青凑过来看，忍不住惊叹）
阿青：哇，这鸡皮看着好有弹性，周师傅，接下来是不是要捆扎了？
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