林小风打开一罐越橘酱,用手指蘸了一点。极致的酸,然后是悠长的回甘,还有一种难以形容的清新感。
“你们怎么用这些?”他问。
“配肉丸,”女孩说,“或者薄饼。有时放在甜点上。”
“只做甜味使用?”
女孩困惑地点头。
林小风放下罐子,深吸了一口清冷的空气。他的目光扫过整个市场:单调的鱼摊,朴素的蔬菜,粗犷的肉块,简单的浆果。在普通人眼中,这确实是一幅匮乏的景象。但在他眼中,他看到的是一张尚未谱写的味觉交响曲——每一个食材都是一个独特的音符,只是从未被正确地组合、编排、演奏。
“埃里克主厨,”林小风转过身,声音平静而有力,“让我告诉你我看到了什么。”
所有人都安静下来。鱼贩停下手中的活,农妇抬起围裙擦了擦手,独眼老人放下磨刀石,年轻女孩睁大了眼睛。
“我看到深海鳕鱼紧实的肌肉,在低温下缓慢熟成后,会像蟹肉一样一丝丝散开,带着纯净的鲜甜。”
“我看到这些其貌不扬的根茎,如果不用水煮,而是用炭火炙烤,外皮会焦糖化,锁住内部的汁液,释放出坚果和香料的复杂香气。”
“我看到麋鹿肉丰富的肌肉纤维,如果逆纹切薄片,快速灼烤,中心保持生红,会既柔嫩又充满野性的风味。”
“我看到这些野生浆果的尖锐酸度,如果与野味搭配,不仅能解腻,还能让肉的风味层次升华。如果发酵成醋,会成为比任何进口香醋都更有风味的调料。”
“你们拥有的是时间的浓缩——短暂夏季中疯狂吸收阳光的蔬菜,冰冷海水中缓慢积蓄能量的鱼类,自由奔跑、肌肉发达的野味。这不是匮乏,这是密度!”
埃里克感到喉咙发干。他想起自己餐厅的菜单:法式奶油炖鳕鱼,烤鹿肉配波尔多红酒汁,蔬菜泥……他一直在用法国的方式“处理”这些食材,试图让它们变得“高级”,却从未让它们真正歌唱。
“但我们传统的烹饪方式……”埃里克艰难地说。
“正是问题所在。”林小风温和但坚定地说,“长时间的炖煮会让鱼肉变得软烂,失去口感。过度烤制会让野味变得干柴。重盐腌制会掩盖食材的本味。你们习惯了用粗暴的热量和时间让食物‘可食用’,但从未探索过如何让它们‘精彩’。”
他走到鱼摊前,指着一条鳕鱼:“这条鱼,如果切成厚片,用45度的橄榄油慢慢浸泡20分钟,它会像顶级扇贝一样柔嫩。配上烤到微焦的防风草泥,淋上云莓和野蜂蜜调制的酱汁,撒上烤桦树籽——这就是一道属于挪威的诗篇。”
他又走到肉摊前:“这块麋鹿里脊,如果只用盐和杜松子稍微腌制,表面快速灼烤,中心保持生食状态,切成薄片。配上用越橘、黑胡椒和少量烈酒制成的酱汁,旁边佐以炭烤羽衣甘蓝脆片——野性与优雅的完美平衡。”
市场安静得能听到远处海鸥的鸣叫。所有人的目光都聚焦在这个东方厨师身上,他说的每一道菜,都像是他们熟悉的食材,却又完全陌生。
“可是……客人会接受吗?”埃里克犹豫道,“挪威人习惯传统的味道。”
“人们不知道自己会爱上什么,直到他们尝到。”林小风说,“而且,这不是要完全抛弃传统,而是重新诠释传统。你们的熏制传统——如果不用普通的木屑,用桦木、杜松枝,会赋予鱼肉怎样的烟熏风味?你们的腌制传统——如果加入野浆果、本地香草,会创造怎样复杂的咸鲜?”
独眼老人突然开口,声音沙哑:“我父亲曾用云莓和杜松子腌鹿肉,那是战争时期,没有盐。肉有奇怪的味道,但……难忘。”
“那就是了!”林小风转向老人,“那些‘奇怪的味道’,可能是未被发掘的珍宝。烹饪的进化,往往来自限制和 necessity(必要)。”
埃里克感到心中有什么东西在松动、在崩塌、在重建。二十年的职业骄傲,在这一刻显得如此苍白。他一直认为自己是在“提升”挪威菜,但实际上,他从未真正看见它。
“林主厨,”埃里克的声音有些颤抖,“你能教我们吗?不是教我们中国菜,而是教我们……重新看见我们的食材。”
林小风微笑:“这就是我来的目的。但不是‘教’,而是‘一起探索’。我对你们的土地、你们的海洋、你们的气候一无所知。你们才是专家。我只是带来不同的视角,不同的工具。”
他环视市场,目光扫过每一张被海风和寒冷雕刻的面孔:“从明天开始,我们不谈菜系,不谈传统与现代。我们只做一件事:重新认识这些鱼、这些肉、这些根茎、这些浆果。就像第一次见到它们。”
小刘悄悄拉了拉林小风的袖子:“师父,您真要在这里做?这些食材太……”
“太真实了。”林小风接道,“在巴黎,我们有全世界最丰富的食材,但有时选择太多,反而让我们忘记了食材的本质。这里有限制,有限制才有创造。”
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